赤霞珠前世[11]精湛的工艺
精选的葡萄、精湛的工艺和历史的陈酿造就了张裕赤霞珠的高贵品质。
以张裕赤霞珠为主要原料，采用独特的系统酿造工艺，制备出张裕赤霞珠独特的典型性：香气浓郁，具有典型的胡椒和黑加仑子果香，尤其具有“雨后鲜草割”的典型性。
张裕赤霞珠干红的颜色来自葡萄本身。独特的葡萄皮温度检测发酵技术，使发酵后的葡萄酒将天然色素浸泡在葡萄皮中，形成美丽诱人的深宝石红色。
世界知名品酒专家对张裕赤霞珠的评价是：“酒体饱满，红色清晰，折射丰富多彩，隐藏的草莓和樱桃的复合香气弥漫在藏酒中。它的力度和细腻的平衡都是极好的，成熟的酸味充满了口腔，很甜很丰富。即使放下酒杯几分钟，它依然在你的牙齿和脸颊上留下香气，它那持久的香气和鲜美的口感更让人难忘。”
90年前，在张宇的“外国酿酒师”施多琪和“中国第一代酿酒师”张的努力下，张宇结白娜形成了自己的工艺配方。在工艺配方的基础上，酿酒师需要根据当年的口味变化，在不同烧烤和度数的橡木桶中陈酿新酒，然后进入勾兑环节。经过无数次的调整，决定了当年勾兑比例的细微变化，让味道更加和谐，颜色更加鲜艳。
香港一家著名的餐厅曾经说过，如果你每年都仔细品尝张裕赤霞珠，除了烟台蛇龙珠的独特风味外，还能在色、香、味上找到细微的惊喜，这就是酿酒师的才华和气场。
张裕赤霞珠能够成为中国葡萄酒的高档品牌，其品质得到消费者的广泛认可，这与张裕几代人不断的技术创新密不可分。
长期以来，张裕赤霞珠在葡萄品种选育、酿造工艺和设备改进上投入了大量的精力和资源，不断提高赤霞珠的品质。
20世纪80年代，张裕建立了赤霞珠干红中心实验室，在继承的基础上改进了赤霞珠的工艺配方，大大提高了葡萄酒的稳定性。
自20世纪90年代以来，张裕科技中心对提高赤霞珠的品质进行了大量的研究。利用现代生物技术从雪莲品种中筛选出4个优良新品系，并利用液相色谱、气相色谱和质谱等现代分析技术测定了赤霞珠的特征风味成分。
张裕投入巨资升级赤霞珠的酿造设备。
1998年，张裕建成3万吨原酒发酵中心，主要用于张羽杰百纳原酒的发酵和储存。
2007年建成年产3万吨赤霞珠生产中心，以及最先进的每小时可灌装1.5万瓶葡萄酒的国际灌装生产线。
张裕在技术创新的保证下，还建立了一套严格的综合品质分级体系，对葡萄园、葡萄原料、酿造工艺、橡木桶陈酿、勾兑、瓶装贮藏等进行了细致的评价和层层优化，最终将张裕赤霞珠分为大师级、宝级、特选级三个等级。
这是张裕公司片面质量分级法对比年树龄的开创性工作。
该系统实现了葡萄酒质量的全过程控制，使各个层次的质量评价更加全面和客观。
本文的资料和图片来自张裕公司和网络资料。
刘耀红
2020-6-19