自然酒的素面朝天和野性十足
发布于：2020-07-31 作者：网友转载
在全世界回归自然的大浪潮中，越来越多的人加入了有机、自然和自然的行列。葡萄酒行业也有天然葡萄酒的概念。尽管仍有一些争议，但越来越受到人们的追捧。1
什么是天然葡萄酒
过去，天然葡萄酒没有官方定义。然而，经过法国，自然保护联盟的努力，它终于在2020年3月底在法国得到正式监管。法国DGCCRF制定了明确的定义、检查程序和处罚，并得到了国家原产地名称管理局的批准。
许多国家也成立了独立的民间天然葡萄酒协会，如法国天然葡萄酒协会的AVN、无硫葡萄酒协会的国家标准化协会、意大利天然葡萄酒协会和西班牙天然葡萄酒制造商协会等。
法国葡萄酒自然的意思是“自然酿造的葡萄酒”。简而言之，必须使用有机和手工采摘的葡萄。添加剂是不允许使用的，或者葡萄酒的味道可以通过任何方式来纠正，如添加糖，酸，木块和单宁。二氧化硫(SO2)通常用于稳定葡萄酒质量，在发酵和发酵前不能使用，但在装瓶前允许加入很少量(
以下是八点天然葡萄酒认证的官方规范列表：
1.有机和认证的葡萄必须100%使用
2.手工采摘葡萄
3.天然酵母(不添加商业酵母)
4.没有添加剂
5.不要人为地改变葡萄的成分
6.不要使用粗鲁的酿造方法，如反渗透净化，过滤和巴氏灭菌。
7.硫化物不能在发酵前和发酵过程中使用，但可以加入很少量(
8.如果同一家酒厂生产天然葡萄酒和非天然葡萄酒，有必要在葡萄酒标签上做出明确的区分。
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天然葡萄酒的起源
近年来，天然葡萄酒席卷了整个葡萄酒行业。它的概念起源于20世纪50年代和60年代的博若莱，法国。当时，化学农业蓬勃发展，农药和除草剂开始在葡萄园中广泛使用。虽然博若莱的产量不错，但它的质量和声誉正在逐渐下降。
一群酿酒师的代表是马塞尔拉皮埃尔、盖伊布雷顿、让-保罗泰维尼特和让菲利拉德。开始提倡减少人为干预，减少二氧化硫等添加剂的使用。它旨在复兴我们祖先的酿酒方法和风格，并使葡萄酒恢复其原始的自然外观。此后，它被法国， 卢瓦河地区，卢瓦尔河的一些葡萄酒种植者追捧，并慢慢传播到成熟的葡萄酒消费市场，如伦敦， 日本和美国自然葡萄酒运动本身就是对上个世纪工业和科技酿酒下过度控制葡萄酒风格的一种反映和抵制。天然酿酒师希望“风土”这个词不仅仅是一个营销词，而是真正在土地和葡萄酒中实施。
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天然葡萄酒的分类
虽然天然葡萄酒已经很久没有出现了，但是除了最早的天然红葡萄酒和天然白葡萄酒之外，还有一些新的主要类别。当然，随着时间的发展，会有更多的类型。
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橙色葡萄酒
橙酒是由白葡萄酒经红葡萄酒酿造工艺制成，白葡萄酒中的黄色素氧化后变成橙色。在发酵过程中，通过浸泡葡萄皮和接触葡萄籽，提取出更多的单宁和风味物质，口感比普通白葡萄酒更浓。
大多数橙色葡萄酒是有机葡萄酒，与天然葡萄酒和生物动力葡萄酒重叠。只有少数橙色葡萄酒是非有机的。
橙色葡萄酒只是自然葡萄酒潮流的一个分支，也是自然葡萄酒生产商在酿造技术上的一个选择。由于二氧化硫的限制，天然葡萄酒对氧化很敏感，所以一些天然葡萄酒酿造者选择用白酒来增加单宁结构以抗氧化。此外，橙酒起源于几千年前的格鲁吉亚和斯洛文尼亚，这是一种非常古老的酿造方法。随着天然葡萄酒的流行，天然橙酒也为爱好者提供了更多的原汁原味和古老的葡萄酒。
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Ptillant Naturel: (Pet Nat)
瓶装发酵天然葡萄酒
Pt-Nat的意思是“天然气泡”，它比香槟法更早地采用了“祖传方法”。它采用一次性瓶内发酵，未发酵的酒直接装瓶，使酒在瓶中继续自然发酵。古典法律的使用可以追溯到16世纪初法国南部的利穆。当时的僧侣用这种古老的酿酒方法来酿酒。
这些汽酒大多略带甜味，具有酒体轻盈、气泡少、酒精含量低的特点。它可以储存几年，但不会产生陈年香气。此外，由于大多数天然汽酒不需要吐口水和过滤，酒通常看起来有点浑浊。
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ol Fondo Prosecco
未过滤的普洛赛克葡萄酒
这是一款由普塞克科技公司生产的有趣的未经过滤的天然葡萄酒
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天然葡萄酒与商品葡萄酒
“传统葡萄酒的历史只是葡萄酒历史中的一瞬间(工业化葡萄酒酿造在整个葡萄酒酿造历史中只占微不足道的时间)。”—— NOMA首席侍酒师马德斯克莱普1
拣选方法
“手工采摘
相对
机械采摘”
葡萄成熟后采摘是葡萄酒酿造前必不可少的一步，主要的采摘方式有人工采摘和机械采摘。
人工采摘更加温和，可以最大限度地减少对葡萄的伤害。然而，人工采摘需要大量的人力。据统计，人工采摘每吨葡萄的成本大约是机械采摘的3倍。同时，工人需要接受一定的培训，只有训练有素的工人才能摘到最好的水果。
机械收割使用收割机来完成葡萄收割。机械回收能有效降低成本，回收效率高。一台收割机可以在一个小时内收获一英亩的葡萄，而同样数量的人工收获可能需要五个小时或更长时间。然而，机械收获是一种无差别的收获方法，它不能控制果实的成熟度，而且还会引入茎和叶等杂质。最致命的是通过摇动葡萄树来收获，这会破坏果实并影响之后的葡萄酒质量。
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酵母的选择
“天然酵母
相对
商业酵母”
每个葡萄园将逐渐形成自己的微生物生态系统(酒庄使用大量的化学物质，这是另一回事，这就是为什么天然葡萄酒需要有机栽培)。这些微生物群落是独特的，最大限度地反映了这片土地的味道，也就是“地方风俗”的体现。存在于这种环境中的非预选和非人工添加的酵母是天然酵母。
用天然酵母酿造的葡萄酒会更加“野”，而且由于发酵时间较长，往往会带来更加醇厚和油腻的味道。至于香气，参与发酵的细菌可能来自几十个不同的酵母家族和杂菌，其中许多可能会给葡萄酒带来不好的味道。像Brett这样的酿酒酵母可能会引起稳定的葡萄酒气味，而一些杂菌也可能会引起葡萄酒中过多的挥发性乙酸。如果一些有害细菌主导发酵过程，甚至会使葡萄酒失去原有的果香，带来一些安全隐患。总之，天然酵母能最大限度地反映“当地条件”，但对酒庄的要求更严格，对酿酒师的挑战也更严格。
大数据显示，世界上70%~90%的葡萄酒都是用人工酵母发酵的。通过添加二氧化硫等抑菌方法，只有可靠的预选人工酵母才能参与发酵，更安全、更科学。但在某种程度上，它给葡萄酒带来了非地方风味，这与因地制宜的原则相违背。
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加入二氧化硫等
“零还是尽量少加
相对
更多添加”
所有的葡萄酒都含有硫，而含硫的代谢物是由酵母在发酵过程中自然产生的。因此，没有无硫葡萄酒！然而，一些酿酒师会添加额外的二氧化硫来增加葡萄酒的保鲜时间。这种额外的二氧化硫是业界争论的焦点。野生酵母是天然葡萄酒表达地方风情的关键。然而，与商业酿酒酵母不同，商业酿酒酵母对二氧化硫有很强的抗性，而野生酵母对二氧化硫没有抗性，如果其含量超过40毫克/升，则有可能被杀死.这也是天然葡萄酒不添加二氧化硫或二氧化硫含量低于30毫克/升的原因之一。然而，零添加和少添加二氧化硫的要求对酿造环境和酿造工艺都非常严格，因为发酵环境中的微生物菌群会更加复杂。同时，它在储存过程中更容易变质。
除二氧化硫外，天然葡萄酒提倡最少的人为干预，最大限度地反映当地条件和品种特征，在种植和酿造过程中不使用农药、添加剂等化学试剂和过度的技术操作。传统葡萄酒生产中允许的大约200种添加剂在天然葡萄酒中几乎是不允许的。然而，未经处理的酒含有大量的杂质(各种微生物和蛋白质，以及各种发酵产品)，这将带来一些不愉快的感觉。
商品酒中二氧化硫的添加是根据各地区制定的标准进行的。二氧化硫的调节因地区而异，约为200毫克/升，一般远高于天然葡萄酒。二氧化硫的加入对葡萄酒有很多好处，如抑制杂菌的生长，氧化葡萄酒，促进葡萄酒颜色的浸出。然而，二氧化硫的添加通常与具有高耐受性的商业酵母一起使用。
除了二氧化硫，许多添加剂，如果胶酶和单宁，被用于葡萄种植和葡萄酒酿造，以提高葡萄酒产量和控制葡萄酒质量。
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葡萄酒风味
“精致的小生味
相对
大众口味。"
天然葡萄酒的味道千变万化。一般来说，与普通葡萄酒相比，它的果香更少，更像酵母，更像开放农场、土壤和野味的香气，有点德国小麦啤酒的味道，有时还带有一些缺陷。当然，也有比传统葡萄酒酸度更高、更新鲜、更有活力的天然葡萄酒，充满了热带水果、干花瓣、坚果、桔皮和面团，既有深度又有复杂性。由于过滤和澄清很少或没有过滤和澄清，一些新年天然葡萄酒的酒态将是浑浊的，但是经过几年的自然沉淀后，这种浑浊状态通常是肉眼看不到的。
商品酒和其他酒是最常接触的酒，它们的风格也是千变万化的，但香气如水果香味会更“纯”，味道会更容易接受。因为它在过滤后是稳定的，所以液体总是清澈的。
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葡萄酒储存
“尽快喝吧
相对
10年保质期(或无保质期) "
天然葡萄酒比商品葡萄酒易碎得多，而且在运输过程中更容易变质。建议将其储存在推荐的葡萄酒储存条件下，最好在一年左右饮用。如果加入适当的二氧化硫，储存时间可以更长。由于添加了更多的二氧化硫，商品酒的质量可以更好地稳定，饮用时间也会更长。虽然这个数字仅供参考，但在标签背面通常有十年的标记期。根据《预包装饮料酒标签通则》自2006年起的实施，酒精含量超过10%的葡萄酒和酒精饮料可免于标注保质期。近年来，许多进口葡萄酒不再标有保质期。
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天然葡萄酒，
有机葡萄酒和生物动力葡萄酒的区别
自然、有机和生物动力学可能是初学者容易混淆的一些概念。
有机的。“有机”的含义实际上类似于每个人通常听到的“有机牛奶”和“有机蔬菜”的定义。“有机”的主要普遍原则是不使用人工化肥、杀虫剂、杀真菌剂或除草剂以及其他非天然产品和转基因产品。目的是通过有机种植和酿造，减少环境污染，保护生态平衡，酿造天然健康的葡萄酒。
目前，各国有机资格认证的标准并不统一。大多数要求使用天然肥料，人工收割，种植时不使用杀虫剂；酿造时，使用天然酵母，不使用化学澄清剂，二氧化硫的含量尽可能低。但是，也允许使用少量的硫磺制剂，如波尔多溶液。
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